２０１２年

１月２８日、土曜日。

夜７時。

 

福岡市西中洲、

小料理「悦」。

 

今夜は、

お酒の学校６期生の新年会。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お酒の学校の生徒さん達は、

さすがに飲み歩いて

いらっしゃいます。

 

福岡市内のおいしいお店、

よくご存じです。

 

飲み会は当然、

おいしいお店ということになります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

小料理「悦」さんは、

おでんがおいしいことで有名。

 

日本酒も福岡のお酒を中心に

豊富な品揃え。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

これは、前菜。

 

カジメ（海藻）とナマコ。

このカジメ、粘りがあって、

ナマコとの相性が秀逸。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

おでんは、

だしがあっさりしていて、

品がいい。

 

品数も多かったのですが、

完食しました。大満足。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

本日飲んだお酒の種類。

まぁ、おいしかったこと。

 

冬は間違いなく

行きたくなるお店。

 

おかみさん、

おごちそうさまでした。

２０１２年

１月２４日、午前。

 

菊美人の蔵の庭にて。

 

なかなか紅葉や落葉が

すすまなかった木々も

すっかり葉を落としました。

 

夏には、

びっしり葉をつける

蔵のおもてにある

トウカエデも

この様子。

 

 

 

 

 

 

欅《ケヤキ》も、

葉を落としています。

 

ケヤキとは、

木偏に「挙」と書くけれど

本当にその通り。

 

「はいっ」と、

子どもが元気よく

手を挙げているように

空に向かって、

あっぱれなほど、

枝が伸びています。

 

 

 

 

 

 

 

 

菊美人の庭には、

蝋梅《ロウバイ》と、水仙。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

２本ある

蝋梅《ロウバイ》も、

今年は残念ながら、

あまり花をつけなかった。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

水仙は、冬の花。

 

 

２０１２年

１月２５日、水曜日。

 

菊美人の蔵、

麹室《こうじむろ》。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本酒は、

お米のデンプンを

糖に変え（糖化作用）、

その糖を酵母が、

アルコールとCO2に

変換する（発酵作用）ことで

できあがります。

 

（並行複発酵と言います。

世界に類を見ない

日本酒独自の

緻密な醸造法です。）

 

 

 

 

 

 

 

 

このデンプンを

糖に変える（糖化）働きをするのが

「麹《こうじ》」です。

 

「一麹、二酛、三造り

《いちきく にもと さんつくり》」という

酒造りの言葉もあるように、

「麹」造りは、

酒造りの大きな要素を占めます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今朝は、大吟醸用の米、

３５％精米の山田錦の麹の仕事。

 

蒸し米を甑《こしき》から

取り出して、

手でほぐし、品温を調整。

(上から２．３枚目の写真）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

麹室へ引き込んで、

種切り（麹菌をふること）します。

（上から４．５．６枚目の写真）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

種切りの方法は、

蔵ごとに万流。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

うっすらと

「もやし（麹菌）」が、

宙を舞っているのが

写真でわかりますでしょうか。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

これは

「仲（なか）仕事」の様子。

蓋麹（ふたこうじ）。

 

菊美人、

完全手作業の麹造り。

 

気の抜けない仕事が続きます。

 

２０１２年

１月２２日、午前８時半。

 

菊美人の仕込み蔵にて。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日に日に、

仕込みタンクに

醪《もろみ》が、

満たされていきます。

 

仕込み蔵にも、

甘酸っぱい酒のもととなる

香りが漂ってきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

これは、

九州男児本醸造になる、

酒造米「夢一献」

７０％精米のもろみ。

 

留《とめ》後、

２日目の

もろみの状貌

（表面のこと）です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

酵母が発酵を始め、

炭酸ガスを出し始めました。

 

表面のお米をもちあげ、

泡を出し始めています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

もろみが、

うねり始めました。

 

刻一刻と表面が、

隆起していきます。

 

あたかも、

マグマが地表から

流出するかのようです。

 

旺盛な発酵がはじまった証拠。

 

 

 

 

 

 

左の写真４枚は、

一分おきに撮影。

 

どんどん表情が変わっているのが

わかりますでしょうか。

 

醪《もろみ》は生きています。

時間を忘れて見入ってしまいます。

 

２０１２年

１月２１日、

土曜日。

 

朝８時半。

 

菊美人の蔵、

釜場《かまば》。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

造り酒屋の朝仕事は、

釜場から始まります。

 

この時期、釜場は、

甑《こしき》の蒸気が充満します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

酒米が蒸されたにおいが、

造り酒屋の誉れ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

大吟醸の

留《とめ》仕込み用の麹米。

 

大吟醸の

添《そえ》仕込み用の掛米《かけまい》。

 

上撰の

仲《なか》仕込み用の掛米。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今朝は、

この３本の酒米が

甑《こしき》に入っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

営業チームからの

応援もあって、

総勢８名での朝仕事。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

大吟醸の掛米は、

放冷機と手作業で、

蒸米を丁寧に、

ほぐしていきます。

 

目標の温度になるまで

根気のいる仕事。

２０１２年１月２５日、

水曜日。

 

菊美人の蔵にて。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

いささか遅くなりましたが、

お正月の活け花を

紹介していませんでした。

 

母が活けています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

竹の花器に、松と梅を。

 

冬の花として、スイセン。

 

赤い実のセンリョウ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

色紙は、

北原白秋直筆の

春の歌。

 

当家で書いてくれたものです。

 

 

２０１２年１月１４日、

土曜日。

午前１１時。

 

菊美人の蔵にて。

 

製造チームの、

蔵への泊まり込みも始まりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今年はお正月から、

雨や雪が降らず、

良い天気が続いています。

温度も湿度も安定していて、

麹造りも順調。

 

酒母も、現在３本

立っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

「酒母（しゅぼ）」とは、

添・仲・留という段仕込みによって

製造されるもろみの元となるもの。

優良酵母を大量に、

増殖させたのが酒母です。

 

文字通り「酒の母」となるものです。

 

これは、高温糖化酛の７日目。

できあがりました。

モト「分け」といいます。

冷却を開始、温度をさげて成分を保持。

 

 

 

 

 

これは速醸酛の３日目。

できあがるのに、

あと１１日ほど。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

これは、大吟醸の酛、

酒母です。

山田錦３５％。

２４時間経過した様子。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表面から、

プチプチ泡が出始めています。

 

あと２日位すると、

大吟醸特有の吟醸香も出てきます。

 

２０１１年１２月７日。

午前１０時。

 

昨夜、

しこたま飲んだのに爽快。

強い肝臓に生んで頂いて、

親に感謝。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

高知県安芸郡芸西村、

「土佐しらぎく」醸造元、

有限会社 仙頭酒造場。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

仙頭雅男社長より、

蔵の概略を拝聴し、

仙頭竜太専務より、

製造の詳細を伺った。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

全国の銘醸蔵で修行された、

竜太専務を中心に、

「土佐しらぎく」は、

めきめきと

力をつけられているお蔵。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

随所に智恵や工夫があって、

独自の酒造り。

深い共感を覚えた。

 

一泊二日のあっという間の

高知研修旅行。

とてもえるものが大きかった。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

それにしてもよく飲みました。

 

「男もすなる日記といふものを、

女もしてみむとてすなり。」の

冒頭で有名な、

紀貫之の「土佐日記」。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

土佐日記は、

土佐の国司、

紀貫之が任期を終えて

土佐から京に帰る旅を

綴った紀行文学。

 

そういえば、「土佐日記」でも、

登場人物たち、

ずーーっと、

お酒ばっかり飲んでいます。

 

 

 

 

 

 

ありとある上下、童まで酔ひ痴れて

（身分の上の者も下の者も、

子どもまでもが酔いつぶれて）とか、

酒なにと持て追ひ来て

（酒などを持って追いついてきて）とか、

おのれし酒をくらひつれば

（自分はお酒を十分飲んでしまったので）などと、

土佐を出るのに、祝酒ばかり飲んでいて、

出発するのに２５日もかかっています。

 

 

 

 

 

 

 

本当にお酒を飲むお国柄。

 

歓待が忘れられない（笑）。

 

南国土佐。

もう一度訪れたい場所、

ナンバーワンです。

 

お世話になりました。

 

まだまだ宴会は続きます。

 

写真は、「松翁」醸造元、

松尾社長。

 

 

 

 

 

「可盃（べくはい）」。

 

おかめ、

ひょっとこ、

天狗のさかずき。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

駒をまわして、

駒に指された人が、

駒のおもての絵と

同じ盃でお酒を飲み干します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

「庭のうぐいす」醸造元、

山口社長、

一番大きい「天狗」の盃が

あたりました（笑）。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

またも続くは、「箸（はし）拳」。

３本の箸を使って、

「はい、いらっしゃい」のかけ声で、

また、あちこちで飲みが始まります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

勝っては飲み、

負けては飲みます。

 

とにかく、

酒を飲むようになっている宴。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

これがねぇ、たまるかね。

 

愉快で、愉快で、

しかたがない。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

いったい、

どのくらい飲んだのでしょうか。

 

高知、福岡の蔵元、

入り乱れてコワレテユクのがわかります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

土佐の人たちは恐ろしい。

 

「いごっそう」と「はちきん」と

言われるのも、

むべなるかな。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

北は急峻な山、

南は海という、

山海の豊潤な幸。

 

外界から隔絶された

独自の文化が、

土佐の特徴なのでしょうか。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ここには、

土佐ならではの

「酒文化」がありました。

 

こんなに愉快で、

豪気な宴会は生涯初。

２０１２年１月１２日、

木曜日。１５時。

菊美人の蔵にて。

 

いよいよ大吟醸の

仕込みが始まります。

明日、酒母を仕込みます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

麹ができあがりました。

出麹後、４時間の様子。

 

原料米は、

福岡県糸島産の

酒造好適米「山田錦」。

 

「山田錦」３５％精米。

６５％を削って、

芯の部分３５％のみを

使用しているということです。

 

 

 

 

 

 

 

これは山田錦の玄米。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

上の写真の玄米を、

３５％精米したのが、

左写真。

 

いかに大吟醸が、

高価な飲み物か

わかって頂けるはず。

 

本当に宝石のようです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この写真は、

３５％山田錦の麹。

 

きちんと

破精（はぜ）ています。

２０１１年１２月６日、

午後７時。

 

四国、高知市内。

 

懇親会場。

土佐お座敷処、

料亭「濱長」。