２０１２年
１月２５日、水曜日。
菊美人の蔵、
麹室《こうじむろ》。
日本酒は、
お米のデンプンを
糖に変え（糖化作用）、
その糖を酵母が、
アルコールとCO2に
変換する（発酵作用）ことで
できあがります。
（並行複発酵と言います。
世界に類を見ない
日本酒独自の
緻密な醸造法です。）
このデンプンを
糖に変える（糖化）働きをするのが
「麹《こうじ》」です。
「一麹、二酛、三造り
《いちきく にもと さんつくり》」という
酒造りの言葉もあるように、
「麹」造りは、
酒造りの大きな要素を占めます。
今朝は、大吟醸用の米、
３５％精米の山田錦の麹の仕事。
蒸し米を甑《こしき》から
取り出して、
手でほぐし、品温を調整。
(上から２．３枚目の写真）
麹室へ引き込んで、
種切り（麹菌をふること）します。
（上から４．５．６枚目の写真）
種切りの方法は、
蔵ごとに万流。
うっすらと
「もやし（麹菌）」が、
宙を舞っているのが
写真でわかりますでしょうか。
これは
「仲（なか）仕事」の様子。
蓋麹（ふたこうじ）。
菊美人、
完全手作業の麹造り。
気の抜けない仕事が続きます。
２０１２年
１月２２日、午前８時半。
菊美人の仕込み蔵にて。
日に日に、
仕込みタンクに
醪《もろみ》が、
満たされていきます。
仕込み蔵にも、
甘酸っぱい酒のもととなる
香りが漂ってきました。
これは、
九州男児本醸造になる、
酒造米「夢一献」
７０％精米のもろみ。
留《とめ》後、
２日目の
もろみの状貌
（表面のこと）です。
酵母が発酵を始め、
炭酸ガスを出し始めました。
表面のお米をもちあげ、
泡を出し始めています。
もろみが、
うねり始めました。
刻一刻と表面が、
隆起していきます。
あたかも、
マグマが地表から
流出するかのようです。
旺盛な発酵がはじまった証拠。
左の写真４枚は、
一分おきに撮影。
どんどん表情が変わっているのが
わかりますでしょうか。
醪《もろみ》は生きています。
時間を忘れて見入ってしまいます。
２０１２年
１月２１日、
土曜日。
朝８時半。
菊美人の蔵、
釜場《かまば》。
造り酒屋の朝仕事は、
釜場から始まります。
この時期、釜場は、
甑《こしき》の蒸気が充満します。
酒米が蒸されたにおいが、
造り酒屋の誉れ。
大吟醸の
留《とめ》仕込み用の麹米。
大吟醸の
添《そえ》仕込み用の掛米《かけまい》。
上撰の
仲《なか》仕込み用の掛米。
今朝は、
この３本の酒米が
甑《こしき》に入っています。
営業チームからの
応援もあって、
総勢８名での朝仕事。
大吟醸の掛米は、
放冷機と手作業で、
蒸米を丁寧に、
ほぐしていきます。
目標の温度になるまで
根気のいる仕事。
２０１２年１月１４日、
土曜日。
午前１１時。
菊美人の蔵にて。
製造チームの、
蔵への泊まり込みも始まりました。
今年はお正月から、
雨や雪が降らず、
良い天気が続いています。
温度も湿度も安定していて、
麹造りも順調。
酒母も、現在３本
立っています。
「酒母（しゅぼ）」とは、
添・仲・留という段仕込みによって
製造されるもろみの元となるもの。
優良酵母を大量に、
増殖させたのが酒母です。
文字通り「酒の母」となるものです。
これは、高温糖化酛の７日目。
できあがりました。
モト「分け」といいます。
冷却を開始、温度をさげて成分を保持。
これは速醸酛の３日目。
できあがるのに、
あと１１日ほど。
これは、大吟醸の酛、
酒母です。
山田錦３５％。
２４時間経過した様子。
表面から、
プチプチ泡が出始めています。
あと２日位すると、
大吟醸特有の吟醸香も出てきます。
２０１２年１月１２日、
木曜日。１５時。
菊美人の蔵にて。
いよいよ大吟醸の
仕込みが始まります。
明日、酒母を仕込みます。
麹ができあがりました。
出麹後、４時間の様子。
原料米は、
福岡県糸島産の
酒造好適米「山田錦」。
「山田錦」３５％精米。
６５％を削って、
芯の部分３５％のみを
使用しているということです。
これは山田錦の玄米。
上の写真の玄米を、
３５％精米したのが、
左写真。
いかに大吟醸が、
高価な飲み物か
わかって頂けるはず。
本当に宝石のようです。
この写真は、
３５％山田錦の麹。
きちんと
破精（はぜ）ています。
２０１２年１月６日。
午後。
菊美人の蔵にて。
今日は、
福岡県醸造試験所の
鈴木先生。
福岡県生物食品研究所の
大場先生。
お二人が来蔵。
今年の造りについての、
視察と指導に
来て頂きました。
こうやって、
酒造りの始めの段階で、
巡回指導に来て頂くことは、
蔵にとっては
とてもありがたいことです。
今年の米の特徴、
造りにあたっての留意点。
弊蔵の今年の造りの目標、
そのためにやるべきことの確認。
これは、
「九州男児」
本醸造になる麹。
福岡県三潴産の
酒造米「夢一献」の
７０％精白の麹です。
麹もいいかたちで、
できあがっています。
１２月１９日、月曜日。
朝９時。
菊美人の蔵から車で５分。
みやま市瀬高町下庄、
松尾宮（まつおぐう）。
酒造りの事の始めに際して、
毎年、１２月１９日に、
松尾宮にお参りします。
瀨髙町下庄の「松尾宮」は、
京都嵐山の「松尾大社」
の流れを汲む神社。
京都嵐山の松尾大社は、
開祀した「秦氏」が、
大陸から酒造りを伝えたことから、
酒造りの神様。
その松尾大社の分霊を、
瀨髙町のこの「松尾宮」は
奉祀しています。
「松尾宮」がある町は、
日本にも数少ない。
明治には、
４０もの造り酒屋が、
軒を連ねた酒どころ「瀨髙」
ならではの神社です。
今日は、
菊美人と、玉水、国の寿の
３酒蔵の杜氏が集まりました。
いよいよ酒造りが始まります。
厄災なく、安全で優等な
今季の酒造りができますよう祈願。
神に恥じない酒造り。
１１月１日、火曜日。
朝８時。
菊美人の蔵にて。
静かだった蔵の中が、
動き出しました。
いよいよ酒造りの準備。
蔵人たちが
やってきました。
「秋洗い」が始まります。
「秋洗い」とは、
酒造りを目前にして、
秋の季候のよい時季に、
酒造りの道具や蔵の中を
文字通り、
洗うようにきれいにすること。
大切な作業です。
酒造りの道具を、
補修、洗浄、煮沸、
渋引き、乾燥、。
これから二週間、
杜氏をはじめとする蔵人で
徹底的に、磨き上げます。
８月上旬。
韓国の
ディストリビューターから
発注がありました。
４月末に発送していますから、
今回の発注は３ヶ月ぶり。
海外での、
風評被害による
日本食や日本酒の
敬遠があるにもかかわらず、
３ヶ月後の発注は
なんともありがたいことです。
韓国のお盆、
チュソク（秋夕）での
贈り物用のお酒の発注です。
チュソク（秋夕）は、
韓国の秋のビッグイベント。
韓国の人にとっては、
ソルラル（旧正月）と並ぶ、
代表的な名節。
一斉に故郷に集まって、
お墓参りをします。
日本のお盆の比較にならないほど、
都会から田舎、故郷への
民俗の大移動が起こります。
さすが儒教の国です。
その時は、
かならずお土産をもっての里帰り。
デパートや商店は、
チュソク前は大商戦になります。
今回のお酒の出荷、
原発の放射能が
関係ない商品であることを、
（＝福島原発付近の１３都県で、
生産された日本酒ではないこと）
証明する書類を
添付しないといけない。
これがないと、
韓国の税関を通らない。
この書類、国税局が発行。
懇切にご指導も頂き、
超スピードで発行して頂きました。
出荷する日本酒が、
間違いなくうち（福岡県）で
できたものであることを
証明しなければなりません。
書類作成にまるまる２日間。
実に大変でした。
福島原発、今も放射能が
漏れ続けている。
５ヶ月たっても収束が見えない。
いろんなところに、悪い影響。
風評を気にせず、
韓国の方達が
笑顔で日本酒を
飲んで頂けますように。
８月２日、火曜日。
午後６時。
みやま市、瀬高町小川。
憩処「一（ぴん）」。
憩処「一（ぴん）」さんは、
清酒は菊美人いっぽんで
取り扱って頂いています。
本ブログ初登場。
同じ日に呑み切りをした、
同じ市内の
玉水酒造の山下茂専務と、
福岡県醸造試験所の鈴木先生、
杜氏を中心にした
菊美人の酒造りチームとの
懇親会となりました。
今秋、収穫される米の様子、
来期のお酒造りに関すること、
今日の初呑み切りを
受けての話題。
お酒は、
菊美人本醸造冷酒で乾杯。
しっかり今夏新発売の、
菊美人「夏の純米」も
取り揃えて頂いていました。
両方ともそれぞれ、
本醸造と純米の良さが
表れていて、飲み比べも楽しい。
最後は、しっかり
辛口の上撰の熱燗を頂きました。
初呑切（はつのみきり）も
無事に終了。
お酒の熟成がきちんと
進んでいることに一安心。
憩処「一（ぴん）」
みやま市瀬高町小川40-1
TEL. 0944-62-5205
8月２日、水曜日。
午後３時。
菊美人の蔵にて。
今日は、
初呑切（はつのみきり）の日。
お酒を貯蔵するタンクには、
側面の底近くには、
お酒を取り出す穴が、
上下に２個あります。
そこを呑み穴といって、
その栓を呑み口と言います。
「呑み口」を初めて切ること、
少量お酒を採取することを、
「呑み切り」と言います。
今年の春できあがったお酒が、
きちんと夏を越しているか、
香りや味の熟成の具合を
調べる大切な作業です。
この夏の時期、
日本酒の蔵では
必ず行われる大切な仕事です。
今日は、福岡県醸造試験所の
鈴木正柯先生をお呼びして、
前杜氏、現杜氏を中心に、
入念に利き酒を行いました。
どのタンクの酒も、
問題なく熟成がすすんでいて、
良好な状態でした。
お酒の様子や、
出荷タイミングを
タンク１本１本、入念に
皆で確認し合います。
秋には、
ひやおろしになる純米酒も
ほどよい熟成。
どうぞご期待下さい。
７月８日、金曜日。
菊美人の蔵にて。
降りみ降らずみの天気も
もう終わりそうです。
初夏はそこまで、きています。
さて、新商品を発売しました。
「菊美人 夏の純米」。
今年の春できた特別純米酒。
生で低温びん貯蔵していたものを、
びん火入れしてお出しします。
度数も通常の特別純米と
比べて１度軽くしていますので
さわやかです。
夏に冷やして飲んで頂きたい。
イメージは、
昨年、
日本のため池百選に選ばれた
乱舞するホタル。
ほたる舞う瑠璃いろの夜に、
涼風が口の中を通り過ぎていくような
夏の特別純米酒。
８月までの夏季限定酒。
720ＭＬ瓶で、税込１２０８円です。
今回「菊美人 夏の純米」発売を
記念して、菊美人の商品ならなんでも、
３０００円以上（夏の純米なら３本）の
お買い上げで、
運賃、代引き手数料無料です。
（2011年７月末日まで）
ご注文は、
ホームページからのご注文、
電話０９４４−６２−３００１での
ご注文。（平日８：００〜５：００）。
ファックス０９４４−６２−２１６８での
ご注文。
いずれも可能です。
是非、「菊美人 夏の純米」
お試し下さい。
６月９日、木曜日。
午後１時。
菊美人の蔵にて。
東京から突然のお客様。
懇意にして頂いている、
青年会議所の先輩のご縁で、
お客様がご来蔵。
プロカメラマンの
鶴田義久氏。
長く、高倉健さんやアイドルの
グラビアを撮影されていて、
最近は、一眼レフカメラや
EPSONのプリンターの
開発も手がけられています。
古い蔵を見てみたいと
おいで頂きました。
カメラ談義から、
一気にうちとけて、
意気投合。
蔵の中をゆっくり
見て頂きました。
だんだん興が乗ってきて、
私のポートレートまで。
恐縮しています（汗）。
今日、ブログに載せている
私や蔵の写真は、
すべて鶴田義久氏の撮影。
私は、
昨日まで東京出張。
明日からも連続で出張。
たまたま偶然にも、
私が会社にいるときの
アポ無しのご訪問。
出会えたのは、
「偶然」なのですが、
間違いなく「必然」なのだと
感じることができるように
なりました。
最近、私、このような出会いが、
よくあります。
「偶然力」がついてきたとでも
いうのでしょうか（笑）。
「偶然の事柄を必然に変えていく力」
ということです。
とっても大切な力だと思います。
鶴田さん、
ご来蔵ありがとうございました。
そして、この出会いを、
偶然で終わらせるのではなく、
必然として、
これからもおつきあい
よろしくお願いします。
６月７日、火曜日。
午前１０時。
菊美人の蔵にて。
今日は、
地元の小学校、
みやま市立、上庄小学校の
５年生が、
総合学習に
やってきました。
クラスで、総合学習、
「お米について調べよう」
というテーマ。
お酒造りの中での
お米について、
勉強に来てくれました。
お酒造りの３つの要素。
「米、水、人」という
ところから説明。
お米は温暖な筑後平野の恵み。
お水は矢部川の恵み。
人は柳川杜氏の技。
理解してくれたようです。
実際に使用する
お米のサンプルを
見せて説明できました。
酒造好適米である
大粒米の山田錦の玄米と、
大吟醸酒に使う３５％まで
磨き込まれたお米との比較。
３５％精米のお米が
「宝石みたいだ」と
目を丸くしてくれました。
むずかしい酒造りのことを、
むずかしく伝えるのは、
簡単なこと。
むずかしいことを、
簡単に伝えるって、
本当にむずかしいこと。
なるだけ簡単に話した
つもりだったけど、
理解してもらえたでしょうか。
５月２５日、水曜日。
午後１時。
ＪＲ山陽新幹線、
東広島駅。
今日は、
全国新酒監評会の
製造技術研究会。
今年の新酒の
全国入賞酒が披露されます。
全国の蔵元が
この広島に今日、
集まります。
日本酒造組合中央会と
独立行政法人、
酒類総合研究所の主催。
地方分権で、
財務省所管の
酒類総合研究所が、
平成７年に、
東京北区から
東広島に移転以来、
ここ東広島で開催。
今日は、
酒類関係者のみの研究会。
一般には、
６月１５日に東京池袋の
サンシャインシティにて、
公開。
仕事がたて込んでしまって、
菊美人の蔵を１０時に出発。
それでも九州新幹線の
おかげで３時間で
現地に到着することが
できました。
１０時からの
開場でしたから、
私が着いたときは、
ほぼ終了近く。
顔見知りの
酒類関係者の方とも
ご挨拶することが
できました。
今年は、
残念ながら
菊美人入賞することは
叶いませんでした。
入賞酒の
きき酒や今年の傾向を
知ることができましたし、
何よりも菊美人の
味の確認をすることが
できました。
捲土重来。
５月１１日、水曜日。
午前１０時。
久留米市合川町。
福岡県工業技術センター
生物食品研究所。
今日は、
福岡県酒造組合主催の
全国新酒鑑評会出品酒
ききざけ勉強会。
今春の全国の鑑評会に
出品した福岡県の
蔵元が集まりました。
全国の審査と同じ日に、
保存温度など同じ条件で、
福岡の出品酒を自分たちで、
評価しあおうという趣旨の会。
福岡県酒造組合会長、
株式会社いそのさわ社長、
高木泰三郎氏のご挨拶。
評価は、
全国鑑評会と同じ
３点法。
どこのお酒か、
わからないように
同一規格瓶での出品。
お酒の色で評価が
惑わされないよう
グラスはアンバーグラスを
用います。
さすがに、
全国鑑評会に出品する
各蔵を代表する
大吟醸酒。
天井に張りついたような
レベルの中での採点。
全員でのきき酒終了後、
各お酒の蔵元名と、
そのお酒の全員の評価の公表。
福岡県醸造試験所の
鈴木正柯先生から
コメント。
不思議なもので、
「この人は」と思っている人たちの
きき酒の採点、
ほとんど誤差がなく一致しています。
今回の試みは、
今年が初めて。
弊社のお酒の忌憚ない
評価も頂き、
問題点も抽出されました。
各蔵の向上はもちろん、
福岡県の蔵が全体として
レベルアップしていく
とても貴重な会となりました。
４月某日。
昨年の１２月に、
菊美人の蔵に
社会科見学にやってきた
みやま市立、
下庄（しものしょう）小学校の
こども達から、
研究発表の冊子が
届きました。
Ａ３版の手造りの
立派な冊子です。
１２月の社会科見学の
ときの様子です。
一生懸命、
興味津々で
私の話を聞いてくれたことを
思い出しました。
冊子の中には、
こどもたち
ひとりひとりからの文章。
お礼や感想、
そして激励。
おいしいお酒造り
頑張って下さいとのこと。
ありがとう。
おいしいお酒造り
がんばりますよ。
２月２０日、日曜日。
１０時〜１６時迄。
みやま市瀬高町上庄
菊美人の酒蔵開き。
無事に終了しました。
あっという間の６時間。
あれよあれよと、
時間が過ぎてしまい、
写真もちゃんと撮れず終い。
今年は、
お客様の出足が早くて、
開始３０分ほど前から
続々と来蔵。
１０時２０分には、
先着２００名様の
酒粕プレゼントが終了。
過去８年間で
最高の来蔵者となりました。
3000名以上の方に
お越し頂きました。
本当にありがとうございました。
にごり酒、しぼりたて新酒は
好評なことは勿論ですが、
今年は、甘酒と酒粕、
そして酒まんじゅうが圧巻でした。
酒まんじゅうも昨年の２倍の
製造でしたが、やはりピーク時には、
お待たせしてしまいました。
ごめんなさい。
とにかく、菊美人一大イベント
終わりました。本当に来て頂いた方、
ありがとうございました。
買って頂いて「今年もおいしいね、
ありがとう」とのお言葉を頂きました。
なによりも造っていてよかったと
思える一日でした。多謝。
２月２０日、朝９時。
みやま市瀬高町上庄、
菊美人の酒蔵。
蔵開きまであと一時間。
準備万端、整いました。
あとはお客様に
飲んで頂くだけ（笑）。
おでん、
奈良漬け、
酒粕、
甘酒。
酒まんじゅうも
どんどん
出来上がっています。
今年は、
酒まんじゅう、
皆様をお待たせしなくて
すみそうです。
では、皆様のおこし
お待ち申し上げます。
菊美人の蔵で
お会いしましょう。
２月１９日、土曜日。
午前８時。
みやま市瀬高町上庄、
菊美人酒造にて。
菊美人の最大のイベント、
「酒蔵びらき」が
いよいよ明日となりました。
ちなみに今日は、
私の誕生日。４９歳（笑）。
天気は、今日から上向き。
明日もおだやかな天気のようです。
予報では、晴れ。
気温も１４度まであがるとのこと。
絶好の「酒蔵びらき」日和ですね。
今年は、昨年の教訓を生かして、
皆様を大変お待たせしてしまった
「酒まんじゅう」を、
こしき２台で蒸し上げます。
またNHK「ためしてガッテン」で
話題になった酒かすもたくさん準備。
そして、今年は利き酒コンテスト
行います。
全問正解の方には名人位の賞状と、
菊美人純米吟醸の副賞。
利き酒コンテスト参加は、１００円。
参加された方には
もれなく「さけカップ」が参加賞。
損はありません。
腕試しにぜひチャレンジして下さいね。
明日は、１０時〜４時迄。
公共交通機関はJR瀬高駅が便利。
JR瀬高駅から、ジャンボタクシー
２台でピストンします。
車では「みやま柳川IC」から７分。
酒蔵の玄関先には、
今年造り上げた
新品の酒林が皆様を
おまちしています。
明日皆様とお会いできること
楽しみにしております。
あっというまに、
２月に突入。
慌ただしい毎日。
もう一回、
１月が欲しいくらいです。
さて、
２月２０日の
菊美人の酒蔵開放。
近づいてまいりました。
蔵の製造チームも
杜氏を中心に、
大吟醸造りがピークに
さしかかっています。
全員、蔵に泊まり込みです。
おいしいお酒が
皆様をお待ちしています。
蔵の玄関や通りには、
酒蔵開放の張り紙や、
立て看板が立ちました。
さて、JR瀬高駅。
菊美人の蔵まで、
車で５分。
歩いて１５分。
駅での蔵開きの案内の
飾り付けもできました。
飾り樽が、
皆様のご来蔵を歓迎しています。
JR瀬高駅は、鹿児島本線の
久留米駅と大牟田駅の中間です。
快速も停車。
特急有明も１時間に３本中、
２本は停車します。
特急ですと、
博多駅から４２分です。
また、蔵開きの当日は、
９時半から５時迄、
JR瀬高駅と菊美人蔵を結ぶ、
無料のジャンボタクシーを２台、
シャトル運行します。
大牟田、久留米、福岡市近郊から
いらっしゃる方は是非JRで。
お待ちしています。
１月１２日、水曜日。
午後３時。
菊美人の蔵の中。
いよいよ蔵の中は酒造りで
熱を帯びてきています。
杜氏を中心に製造チームは、
慌ただしくなってきました。
蔵への泊まり込みも
始まっています。
泊まり込みが始まると、
蔵のまかないで、
母や家内を中心として、
女性陣もおおわらわ。
女性陣の頑張りぶりは、
後のブログにて。
今日は、巡回指導の日。
福岡県醸造試験所の鈴木先生、
福岡県生物食品研究所の
一松先生、大場先生が来蔵。
今年の菊美人の
造り始めの出来具合の確認と、
今年の米や気候から、
酒造りの特徴を話し合いに
来て頂きました。
写真は、大吟醸造り用の、
糸島産、酒造好適米「山田錦」
３５％精米の麹。
きちんとできあがっているとの
評価をうけました。
酒母の様子。
だんだんと量をふやして
造っていく段仕込みの
「もと」になるものですから、
酒母（お酒の母）といったり、
酛（もと）といったりします。
今年のお米は、
猛暑で全国的に不良が
多かったのにもかかわらず、
幸運にも福岡のお米は、
安定して良好だということ。
しっかり、いいお酒が
できるとのこと。
気候が、例年になく
寒い日が続いているので、
温度管理に一層の
気配りをすることなどの
指摘がありました。
酒母も良好。
順調に生育しているとの
ことです。
酒蔵びらきの頃は、
とてもいい香りのお酒が
できあがります。
いよいよ秋が
深まってきました。
菊美人の蔵も、
日本酒の最盛期、
お歳暮、年末の出荷を
控えて忙しい毎日。
一方で、
杜氏をはじめとする、
製造チームは
「秋洗い」がはじまりました。
「秋洗い」とは、
酒造りを控えて、
酒蔵の道具、設備すべてを、
洗浄、点検する重要な作業です。
今年は１１月１日から１２日まで
１２日間にわたって「秋洗い」。
一番上の写真のように、
まずは、御神酒を頂きます。
２番目の写真は、
昔ながらの木桶の
「たが」を調整しているところ。
３番目の写真は、
釜場の様子。
今年は、釜場の
整備も行いました。
杜氏みずから手直し。
これが、大釜です。
この上に「せいろ」をのせて、
お米を蒸します。
大釜を設置する、
土台から手直しを
行いました。
きちんと
完成しました。
これは、
酒袋を日向干ししている様子。
菊美人は、
すべてこの酒袋を使って
手積みで搾ります。
酒袋がこのくらい広がると
壮観ですね。
この日はとても天気が良くて、
一日で日向干しは終了。
麹室の
麹米を置く台も、
日向干し。
麹室の中の
ものはすべて、
柿渋を塗って殺菌。
木桶もきちんと清掃。
結構な数、木桶もあります。
今年は、
「秋洗い」の期間中、
とてもいい天気に恵まれて、
作業もスムースに。
お酒を搾る場所、
「槽場（ふなば）」も整備。
菊美人は、普通酒も
すべてこの槽場で、
酒袋を使って搾ります。
手間をかけてやれば、
必ずおいしいお酒になります。
１２日間、杜氏をはじめ、
製造チームお疲れ様でした。
これで、酒造り準備万端。
８月２日、月曜日、午後３時。
菊美人酒造、検査室にて。
うだるような暑さが続きます。
昨日は久しぶりに何もない休日。
しっかり休養して、今日も元気。
今日は、菊美人酒造の
今年の「初呑切」の日。
「はつのみきり」と読みます。
「初呑み切り」は、
造り酒屋にとって、
夏の大切な行事です。
今年の冬できたお酒を、酒蔵は、
タンクや斗瓶、一升瓶などで
熟成のために貯蔵します。
タンクに貯蔵されたお酒が、
ちゃんとしっかり
熟成をしているかどうかを
確認する夏の作業を
「初呑み切り」と言います。
タンクの下についている蛇口（？）を、
「ノミ（呑み）」と言います。
その「呑み」を今年「初めて」
「切って」タンクのお酒の味を
確認するから、「初呑み切り」です。
お酒に火落菌などの汚染がないか、
酒質に異常はないか、
目標通りに熟成はすすんでいるかを
点検する儀式です。
このタイミングは、早くても見落としますし、
遅くても手遅れになってしまいます。
長年、
菊美人はこの８月の初旬、
暑い盛りに行います。
タンク１本ずつ、
「蛇の目（じゃのめ）」に注いで、
目で見て、
鼻で匂いを嗅いで、
口で味を確認する。
入念に判断します。
今年は、
福岡県醸造試験所の鈴木正柯先生、
江﨑和夫弊社社長、
待鳥敬記弊社杜氏、
樺島静男弊社工場長、
そして私。
５人の目と鼻と口で、
「初呑み切り」。
今年もタンクのお酒はすべて合格。
安心しました。
もちろん異常はありませんでしたし、
いい味に仕上がっています。
秋からの「菊美人」にも、
どうぞご期待下さい。
前回のブログ
（菊美人の酒造り１３）で
お話ししたように、
菊美人の搾りは
普通酒でも
この槽（ふね）を使ってます。
これは、
槽に上に継ぎ足して、
満杯に酒袋を積んだ様子です。
さて、この槽（ふね）から、
お酒が流れ出すところ。
それが、ここ「ひのくち」です。
「ひのくち」は「樋の口」と
書きます。
別名「槽口（ふなくち）」とも
言います。
「樋の口」、槽から搾った酒の
出てくるところです。
「おりびき」や「濾過」をしていない
全くのしぼりたて新酒の状態です。
まさに蔵でしか飲めないということで、
「樋の口」のお酒は珍重されてます。
ご覧のように、本来、清酒の
しぼりたては、稲の穂のような、
黄金色をしています。
「金の酒を造るは、哀しき父の思ひ出、
鋭どき歌をつくるはその児の赤き哀歓」
と北原白秋も詠っています。
造り酒屋のトンカジョン（長男）
だった北原白秋は、
酒の色が金色と知っていたのですね。
２月７日。
九州男児、本醸造用の酒、
「夢一献」精白７０％のタンクの
いよいよ上槽（じょうそう）の日
となりました。
「上槽」すなわち、搾りの日です。
アルコール度数18.5度、
日本酒度+７と
目標の値になりました。
菊美人のお酒は、
槽（ふね）しぼりです。
搾りの機械が舟型をしているので
槽（ふね）と呼びます。
大変手間がかかる搾り方です。
現在、槽（ふね）は、
３台ありますが
そのうち２台を
水槽（みずぶね）、責槽（せめぶね）
として使っています。
「槽（ふね）搾り」は
大変手間のかかる搾り方です。
このように、
醪（もろみ）を、
ひとつひとつ「酒袋」に
入れて、
手作業で槽（ふね）の中に
積んでいきます。
菊美人は、
普通酒もこのやり方で
搾っています。
手間を掛けるからこそ、
おいしいお酒ができると
信じています。
酒袋から、
新酒が滲みだし、
「ひのくち」から、
「しぼりたての新酒」が
出てきます。
「酒袋」の中には、
新酒の板粕が残る寸法です。
積み上がった
「酒袋」の様子です。
当然、折り返すのにはコツがいりますし、
それは、杜氏たちの熟年の技です。
こうやって、整然と並ぶ様は、
ある意味、芸術的でもあります。
タイミングがあえば、
今度の２１日の蔵開きでも
槽（ふね）搾りの様子を
お見せできると思います。
次は、槽（ふね）から新酒がでるところ。
「ひのくち」をお見せします。
１月２４日。
留仕込み後、５日目。
昨日の劇的な「高泡」から
一日たちました。
昨日から見ると泡は落ち着きました。
しかし、まだまだ
継ぎ足しの部分にまで
泡は達しています。
１月２５日。
留仕込み後、６日目。
やっと、タンクの上までに
泡は落ち着きました。
この状貌を「落泡（オチアワ）」と
言います。
アルコールの生成が活発です。
味も辛みを増してきます。
隣のタンクが、
高泡を迎えているようですね。
１月２８日。
留仕込み後、９日目。
状貌は「玉泡（たまあわ）」です。
１月２９日。
留仕込み後、１０日目。
玉泡の状貌から、
玉泡が次第にしぼんで
表面にしわが寄ってきました。
この状貌が醪の最終の形です。
「地（じ）」と呼びます。
後は、温度管理をしながら、
上槽（じょうそう）、搾りを
待ちます。
慌ただしさに忙殺されて、
酒造りのブログがおろそかに
なってました。再開します。
１月２０日。
「九州男児」本醸造用、
夢一献７０％精白のタンク、
「添・仲・留」の仕込みも
無事終了。
醪（もろみ）ができあがりました。
この醪（もろみ）が発酵とともに
どう変化していくか。
見ていきたいと思います。
１枚目と２枚目の写真は、
留仕込み終了後の状貌の写真。
１月２０日の様子です。
まだ、発酵の様子は
見られず表面はきれいですね。
１月２１日。
仕込んで２日目。
醪（もろみ）の表面が、
ごつごつしてきました。
泡が筋状になっているので
「筋あわ」と言います。
発酵が開始されたことを
意味します。
１月２２日。
仕込んで３日目。
すごい。
はやくも薄い膜の泡が出てきました。
まだ、
酵母増殖のほうが盛んで、
（糖化がすすんでいるということ）
発酵はさほど、
多くはない状況です。
３日目の近接写真です。
この状貌を
「水あわ」と呼びます。
「お酒って生きてる！」って、
感じませんか。
静かに耳をすますと
泡の音が聞こえます。
１月２３日。
仕込んで４日目。
タンクに継ぎ足してます。
仕込んで４日目。
タンクを越えて、
タンクに継ぎ足している
ところまで
泡があがっています。
仕込んで４日目。
発酵が、
活発になっています。
この状態を
「高泡（たかあわ）」
と呼びます。
（ここまでで、後は、
社員に写真を撮ってもらうことに。
ソウルに出張に行ってきます）
私の酒造りのブログに
よく登場する
米を蒸す光景。
この場所を、「釜場」と言います。
また、この米を蒸す道具を
「甑（こしき）」と呼びます。
この甑は、ステンレス製。
大きな釜の上に
この甑が座っています。
釜の中でお湯を沸かし、
その蒸気が、甑の中にある
お米を蒸すのです。
甑（こしき）の内部です。
このように、空いた穴から
蒸気が噴き出し、
米が蒸し上がります。
日本酒のお米は、
炊くのではなく、蒸します。
約１．８トン、一万食分が
一回で蒸し上がります。
このように
甑（こしき）の中に、
釜師（かまし）と呼ばれる
男衆が入って、
米をかき出します。
釜師は、
当然、あつあつの
蒸し米の上に立って
蒸し米をかき出します。
その甑の中で履くのが、
この下駄です。
すごく大きい下駄ですね。
蔵開きの時は、
実際に展示します。
１月２０日。
「九州男児」本醸造用の
夢一献７０％精白の
「留（とめ）仕込み」の日。
残りの３／６の
蒸米、麹米、水を加えます。
これで全ての
量が入ったことになります。
さすがに
入れる米の量も
多くなるため、
放冷機から、
エアーシューターを使って
蒸米をタンクに運びます。
これは、攪拌しているところ。
添・仲・留と
４日間にわたって
蒸し米、麹米、水を
だんだん増やして
全量にする。
酵母の旺盛な活力を
損なわせない先達の知恵。
これが「段仕込み」です。
どうですか。
全量入りました。
一升瓶２０００本分。
この酒の母体となるタンクを
「もろみ」と呼びます。
これからは、
この「もろみ」が、
発酵が進むにつれ
日々どう変わっていくか、
状貌（じょうぼう）を
観察していきたいと思います。
乞うご期待。
１月１９日。
「九州男児」本醸造用
夢一献７０％精白の
「仲（なか）仕込み」の日。
また、タンクが大きくなりました。
最終の大きさです。
この日、
掛け米、麹米、水を
更に全量の２／６を加えます。
これで、
一昨日、「添仕込み」で１／６、
今日で、「仲仕込み」で２／６，
合わせて全量の半分が入りました。
この仕込みは、
全部で、米を1.35トン。
約３３００リットル。
一升瓶で約２０００本の
お酒ができあがります。
明日は、留仕込み。
１月１８日、
九州男児用の酒、
原料米「夢一献」７０％の仕込み、
「踊り」の日。
前回、
日本酒の特徴として、
「三段仕込み」をお話ししました。
酒母を造って、全量の
１／６を入れる添仕込み。
２／６を入れる仲仕込み。
３／６を入れる留仕込み。
添・仲・留（そえ・なか・とめ）と
蒸米、麹米、水を
だんだんと増やしていくわけです。
それは、実は３日連続で行われる
わけではないのです。
添仕込みと、仲仕込みの日の間に
一日、「踊り」という日があります。
何もしないお休みの日を設けることで、
酵母が踊り、活性化する。
先人の知恵です。
日本酒って、
深いですよね。
２番目、３番目の写真は
今朝の釜場の
お米を蒸してる風景です。
１月１７日、
九州男児用の夢一献７０％の
添仕込み（そえじこみ）の日。
酒母のタンクから
一回り大きいタンクになったのが
わかりますか。
前にも言ったように、
日本酒は、一度に全量造りません。
段仕込みという方法で造ります。
添仕込み、仲仕込み、留仕込みです。
今日はその添仕込みの日です。
旺盛な酵母を培養した酒母に、
蒸米と、麹米、水を、
更に加えます。
お米のデンプンを、麹が糖に変え、
その糖を、大好物の酵母が食べて、
アルコールと、二酸化炭素を
造り出す。
この化学がこのタンクの中で
行われています。
この化学が解明される以前から
日本酒は、先達の知恵で
伝統的に造ってきたわけですから、
日本人ってすごいですよね。
はやくも、タンクの中では
ブクブクと大きな音が出始めました。
発酵の開始です。
この添仕込みで、全量の１／６が
入れられたことになります。
１月１２日午前８時。
九州男児本醸造用
「夢一献７０％」精白の
酒母が、５日目を迎えています。
ワキツキが、非常に旺盛です。
酵母の力強い増殖がみてとれます。
同時に、アルコール発酵も
始まってます。
ボーメは、１３．５。
アルコールも、５、６度は
でているようです。
耳を澄ますと
ぷくぷく音が聞こえます。
あと、２日で
酒母の完成です。
ちなみに
今日は、
普通酒の
速醸酛の仕込み。
朝、蒸し上がった
熱い
蒸し米を
拡げて
放冷しているところです。
１月９日、午前１１時。
昨日の酒母を仕込んで、
３０時間ほど経過。
このように、
酒母は、
小さなタンクで
酵母を培養します。
高温糖化酛の
名前の通り、
仕込み温度を最初
５０度位で６時間ほど経過させ、
糖化を進めます。
３０時間経過し、
立派にフクレがきました。
酵母が増殖して、
発酵が開始された状態です。
フクレがきて、
ワキツキが起きている状態です。
ここまでくれば、一安心。
泡は、発酵が開始された証拠。
米が糖化によって糖に変わり、
その糖を、酵母が食べて、
アルコールと二酸化炭素が
発生します。
これが発酵。
泡は、二酸化炭素で発酵のしるしです。
１月８日朝８時。
酒母（しゅぼ）を仕込みます。
酒母は、まさに「酒の母」。
酛（もと）とも言います。
日本酒は、
一気に全量造りません。
発酵の土台を造るのが
この「酒母」です。
これは、「夢一献」７０％精白の
蒸し米。
蒸し上がって熱いので、
拡げて、放冷しているところです。
酒母には、
昨日出来た麹と、
この蒸し米、水、
そして酵母を加えます。
タンクを二重にして、
外側に７０度のお湯をいれ、
酒母の温度を５０度に
仕上げました。
これは、高温糖化酛。
約７日でできあがります。
大きなタンクで仕込む前の、
酵母を大量に培養するわけです。
まさに酒のもと（酛）ですし、
酒の母（酒母）ですね。
１月７日１０時、
出麹（でこうじ）。
今年初めての、
麹ができました。
お米は、
７０％の「夢一献」です。
よく、破精（はぜ）も
ついています。
このお米に、
麹菌がついて、
上のようになりました。
今日１日、さらして
明日、酒母（しゅぼ）に
入ります。
うちの
麹室（こうじむろ）は、
年代物です。
外壁は総煉瓦造り。
箱麹法です。
４８時間で、
麹ができあがります。
九州男児の
本醸造になる麹です。
しばらく、
この麹がどうなるか
レポートします。
蔵人の泊まり込みが
いよいよ始まりました。
これは、玄米。
本醸造、純米用の
福岡県産の
「夢一献」です。
酒造好適米なみの
大きさもあります。
大粒米です。
これは、
上の「夢一献」の
精白７０％のもの。
精白７０％というのは、
３０％削ったということです。
きれいに仕上がってます。
九州男児の「本醸造」用の
お米です。
これが、今年の福岡県糸島産の
「山田錦」の玄米です。
さすがに
心白が出現してますね。
山田錦は、
酒造好適米の代表選手。
メジャーリーグと
いったところでしょうか。
値段も一流です。
福岡県は「山田錦」生産、
全国２位なのですよ。
その「山田錦」の３５％精白。
６５％を削ってるということです。
菊美人の「大吟醸」、
「大吟醸しずくどり斗瓶囲い」用の
お米です。
こうしてみると
本当に日本酒って、
ぜいたくな飲み物ですね。
